Sono originario di Sarthe. I miei week-end e le mie vacanze li ho sempre trascorsi in una fattoria, dai miaei nonni agricoltori. Ho avuto la possibilità di coltivare, e assaggiare i prodotti coltivati da loro e scoprire il profumo dei legumi del minestrone, le fragranze della frutta, o il sapore dei volatili allevati all’aria aperta. Mi ha permesso inoltrare di abituare il moi palato alle basi della cucina. I miei primi ricordi sono quelli dei piatti che cucinava mia nonna, lo stufato che bolliva sulla legna, la cucina impregnata di profumi, o lo stufato di pollo ruspante con i legumi dell’orto. Ma anche il pesce che moi padre preparava alla perfezione. Passava tutta la domenica mattina in cucina per farci gustare le sue pietanze. Mi sono specializzato presso L'Aubergade a Pontchartrain da Jean Bordier, da Drouant con Louis Grondard, e al Pré Catelan con Frédéric Anton, da Lasserre e poi al Ritz con Michel Roth, allo Scribe e poi al Meurice con Yannick Alléno, grazie al quale ho ottenuto il Bocuse de Bronze e il Bocuse d’Or. Collaborare con questi chef è stato meraviglioso : mi hanno trasmesso tutta la loro esperienza, la loro filosofia, la loro passione e il modo di intendere la cucina. La mia cucina? Piacere, generosità, gastronomia, ricordi d’infanzia, rispetto dei prodotti, delle stagioni, in breve una cucina raffinata che punta all’essenziale.

Condividete con noi il modo in cui scegliete i prodotti.

Oggi gli scampi li riceviamo vivi. Lavoro con un pescivendolo di Reims che gestisce tutti gli acquisti direttamente coi pescatori dei porti di Guilvinec, Loctudy o Saint-Guénolé. Noi li proponiamo tutto l’anno.

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare l'ingrediente chiave della vostra cucina!

Ci sono scampi di diverse dimensioni e si cucinano in vari modi. Offrono la possibilità di ricavarne dei piatti veramente interessanti. Vengono proposti sotto forma di carpaccio, tartare o arrosto. Combiniamo differenti cotture per ottenere diverse consistenze. Negli ultimi tempi propongo uno scampo avvolto nelle erbette e cotto in acqua di mare su un biancomangiare affumicato, accompagnato da un coulis di foglie di cappuccina e da un po’ di caviale della Sologna per esaltarne il gusto marino.