Nel 1850, i miei bisnonni presero in gestione una épicerie- albergo sul cammino di Santiago di Compostela. I miei genitori, Bernard e Jeanne, hanno trasformato questo albergo familiare in un hotel- ristorante rinomato per la sua accoglienza e la bontà dei suoi piatti . Sin da giovane, ho vissuto in questo ambiente e naturalmente, dopo la scuola alberghiera a Tolosa e una decina d’anni di pellegrinaggi culinari in Francia e in Europa ho preso in gestione, assieme a mia moglie e mio fratello Jacques, quello che è divenuto poi il Relais & Châteaux du Relais de la Poste. La passione che nutro per la mia regione, le sue tradizioni, la sua cultura, i suoi laghi e le sue foreste, come per l’Oceano e i suoi grandi spazi ravvicinati, hanno influenzato fortemente la mia cucina fatta di diversità e legata a tutti i prodotti dei dintorni.
L’asparago è nel menù del ristorante da più di sessant’anni e i clienti abituali lo chiedono sempre. A seconda della stagione, lo cucino in diversi modi. Ora lo preparo con delle animelle d’agnello, rosolato in uno stufato di spugnole fresche o cotto nell’acqua salata con una salsa olandese.
Nato a soli cinque chilometri da Magescq, conosco l’asparago fin da quando ho memoria. Da bambino andavo al ruscello a prendere l’acqua per mettere gli asparagi nei barattoli (quella del rubinetto, ferruginosa, diventava rossa). A tutt’oggi mi rifornisco solo dai produttori di Magescq, che coltivano gli asparagi nella sabbia bianca e non nel caliche, un minerale di ferro molto frequente nelle Lande. Lavoro con due fornitori, gli stessi da cui si riforniva mio padre, i signori Lalanne e Lafitte.
